Schokolade ist ein Süßwarenprodukt, das normalerweise aus Kakaomasse, Kakaofett oder pflanzlichem Fett und Zucker gewonnen wird. Sie wird meist in fester Form verkauft (z.B. Pralinen, Früchte und Nüsse in Schokolade, Tafeln), aber auch Schokoladencremes und Trinkschokolade sind auf dem Markt erhältlich. Bei kulinarischen Anwendungen muss Schokolade meistens geschmolzen werden, was für unerfahrene Personen etwas umständlich sein kann. In diesem Fall wird die so genannte weiße Kuvertüre und dunkle Kuvertüre am besten funktionieren. Wie also lässt sich Schokolade einfach und sicher schmelzen?

Ein Wasserbad oder eine Mikrowelle

Aufgrund des hohen Gehalts an pflanzlichen Fetten beginnt Schokolade bei einer etwas höheren Temperatur als Raumtemperatur zu schmelzen. Zum Beispiel erreicht Bitterschokolade bei 33,1 – 32,7 °C und Milchschokolade bei 28,9 – 30,5 °C einen flüssigen  Zustand. Daher ist es völlig sinnlos, um sie auf höhere als die empfohlenen Temperaturen zu erhitzen und droht sogar mit dem Anbrennen der gesamten Masse. Es gibt viele Methoden, um Schokolade zu schmelzen. Die grundlegende und zugleich sicherste Methode ist das so genannte Wasserbad, d.h. die allmähliche Erwärmung eines
Metall- oder Glasgefäßes mit Schokolade mittels Wasserdampf. Am besten ist es, wenn der gesamte Prozess mit den minimalen Einstellungen eines Brenners des Gas- oder Elektroofens durchgeführt wird. Um eine optimale Schmelztemperatur der Schokolade zu erreichen, lohnt es sich, ein Küchenthermometer zu verwenden. Es ist hinzuzufügen, dass das Wasserbad keine besondere Vorbereitung erfordert, da lediglich ein Wasserheizgefäß und eine Schüssel mit dem entsprechenden Durchmesser benötigt werden. Der ganze Prozess kann in einem Fiasko enden hauptsächlich, wenn Wasser in die flüssige Schokolade gelangt oder wenn ein zu häufiges Mischen zur Verklumpung der Masse führt. Es ist daher ratsam, die Schüssel vor Beginn der Arbeit gründlich zu trocknen und die Schokolade in kleinere Stücke zu schneiden. Erfahrenere Personen könnten es versuchen, die Schokolade in einer Mikrowelle zu schmelzen. Der Schlüssel zum Erfolg liegt darin, das ganze Verfahren schrittweise durchzuführen – am besten stellt man die maximale Leistung der Mikrowelle ein und legt wiederholt eine Schüssel Schokolade für etwa 10-15 Sekunden hinein. Jedes Mal, wenn Sie die Masse aus der Mikrowelle nehmen, sollte sie gründlich umgerührt werden, da dies ihre gleichmäßige Auflösung garantiert. Wie bei einem Wasserbad hilft es, die Schokolade in kleine Stücke zu brechen.

Kuvertüre – wie unterscheidet sie sich von klassischer Tafelschokolade?

In den Regalen der Geschäfte finden Sie ein Süßwarenprodukt namens Kuvertüre. Es handelt sich um ein Produkt mit einem erhöhten Anteil an Kakaobutter (mindestens 32-39 %), Kakaomasse (min. 54 %) und Zucker (min. 45 %). Der erhöhte Fettanteil verleiht ihr besondere Eigenschaften – die weiße Kuvertüre oder dunkle Kuvertüre schmilzt viel leichter, und wenn sie wieder abkühlt, ist sie glänzend, mild im Geschmack und gibt beim Zerbrechen ein charakteristisches Geräusch von sich. All diese Faktoren machen sie perfekt für die Herstellung von Glasur oder Kuchendekorationen. Es sollte hinzugefügt werden, dass das Schmelzen gewöhnlicher Schokolade, ohne sie dem Temperierungsprozess zu unterziehen, die Möglichkeiten der Verwendung der entstandenen Masse in der Konditorei einschränkt (normalerweise schmilzt sie sehr schnell in den Händen und gefriert schlecht). Zusammenfassend lässt sich sagen, dass im Allgemeinen jede Schokolade mit einer geeigneten Technik geschmolzen werden kann. Bei der Herstellung von Schokoladendekorationen oder -Glasur verwendet man jedoch am besten die bereits erwähnten Kuvertüren.